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佐手無名恉
发表于: 2017-12-11 13:03:12 | 显示全部楼层

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主标题:丝绸之路上的美食—兰州牛肉面
副标题:一碗饱含民族团结的牛肉面
古丝绸之路打通了古代国际经济大动脉,繁荣了东西方经贸交流,对古代中国乃至世界经济格局产生了深远影响。在这条世界商路上,中国的丝绸、瓷器、茶叶等商品输送到西方,西方的珠宝、黄金运回国内。东西方商品在这条7000余公里的古道上得以互通有无,东西方文明得以融汇贯通。
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同时它不仅是一条沟通中原、西域乃至欧洲、非洲国家的经济与贸易路线,以及因为这条商道而繁荣起来的城镇,对在这条线上往来的商队、旁边的城镇生活的居民来说,往来的贸易以另一种方式改变着他们的日常生活,这种方式就是美食,所以也可以说这又是一条饮食文化传承之路。到现如今,这条路上很多的饮食习惯也在漫长的岁月中,交融改进逐渐形成了各自地方独特的经典美味组合,比如都爱吃牛羊肉,从西安到喀什的丝绸之路上,都能看到这种食材,只是因为各自地方的风俗文化与饮食习惯不同,这种食材的具体做法和味道上也略有不同。再比如面条,它可能是北方人最喜欢吃的主食之一,而且中国人吃面条的历史也向来已久,2005年,著名的英国《自然》杂志发表了一篇题为《中国新石器晚期的小米面条》的论文,称中国考古学家在青海省的一个遗址中找到了距今约4000年的面条实物,这一重大发现标志着有关面条“发明权”之战宣告终结。而这源自2002年10月,中国社会科学院研究员叶茂林带领工作人员在青海省民和县喇家新石器遗址上的一次考古活动,发现了一个倒扣着的碗,在碗形泥土的顶端,也就是碗的底部位置上,赫然躺着一团线状物,直观看来,像是面条状的食物。但是已经风化,只有像蝉翼一样薄薄的表皮尚存,不过面条的卷曲缠绕的原状还依然保持着一定形态。面条全部附着在后来渗进陶碗里的泥土之上,泥土使陶碗密封起来,陶碗倒扣,因此有条件保存下来。叶茂林在《破解千年面条之谜》一文中写道:直到2002年喇家遗址的发现,终于从考古实物证明了中国是最早发明面条的地方。同时,它还向人们展示了中国传统作物—栗黍,同样可以创造出神奇而丰富多彩的面食文化。这一发现的意义绝不仅仅在于面条本身,更关系到黄河文明和中华饮食文化以及中国文明史的发展问题。
提到面条,就不得不提一下被誉为中华第一面的兰州牛肉面,不管是生于兰州长于兰州的本地人,还是由于各种原因迁居于此的外来移民,乃至曾在陇上留下足迹,现已走出养育他的这座城市到海内外发展创业的先行者,牛肉面不但与他们的日常饮食密不可分,并且已经走入了他们的内心,即使是留在味觉上的记忆,也是那样的温馨。都说兰州人的一天,是从一碗牛大开始的,这是整个兰州城醒来的方式,也是兰州人延续下来的仪式。这种仪式的传承,来源于对牛肉面的情怀。
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兰州,一个被称为古“丝绸之路”上的重镇,原因是因为“丝绸之路”进入甘肃境内以后,路线互相交织如同网络,情形比较复杂。就其干线来说,主要有北、中、南三条。兰州位于中线的中段。而中线又可分为三条支线;或六盘山一静宁一会宁一定西一兰州一武威……,或陇坂—通渭—定西—兰州—武威……,或陇坂—天水—陇西—临洮—永靖—武威,之后便与北线会合,经张掖、酒泉、安西、敦煌、玉门关或阳关,进入新疆。以上情况表明,“丝绸之路”自长安向西到兰州一带之后,无论走哪条路线,不渡过黄河就不能进入河西走廊,而金城渡口又是这一带黄河上重要的四个渡口之一,所以兰州仍不失为古代“丝绸之路”上的一个重镇,因此各种美食也都在此交汇融合,而兰州牛肉面的诞生则离不开一个关键的人物——陈维精,河南怀庆府苏寨村(今河南省博爱县)清嘉庆年间国子监太学生。
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乾隆21年碑刻

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乾隆49年碑刻

乾隆初年,十一世陈可大、十二世陈广学跟着怀商往返于西安、宝鸡、天水、兰州、岷洮一带,从甘南收购牦牛加工经营小车牛肉和牛肉面贩卖为生,由于生意兴隆陈家家境逐步改善。在乾隆二十一年迁修三清殿的碑记上记载的施捐人名单中,第一行第五人就是陈维精祖父陈可大,详细记录了陈可大当时在迁修三清殿时捐麦,出人工,管饭等情况。乾隆四十九年苏寨村道路重修碑记上也载有陈维精的祖父陈可大捐献银两等。陈家祖上追求耕与读书相结合的生活方式,认为耕可为勤,读可养性,逐渐形成了陈家耕读传世的家风,秉承耕读传世的陈家十二世祖陈广学,也就是陈维精的父亲送陈维精到北京国子监读书。
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陈家用过的中医书籍

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陈家手抄的中医方剂册页

淳朴智慧的苏寨陈家人陈可大、陈广学传承古老精湛的小车牛肉和陈家牛肉面的制作技艺,融合山灵水韵,经过几代人的努力,用煮牛肉的清汤和清化最流行的扯面手艺,发明初创了牛肉面。同时陈家祖传酱卤制品,借鉴了传统中医“药食同源”的养生学理论,烹饪技艺与食疗、食养相结合,形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于运用了特殊的烹饪技术,将天然香料药材与牛肉等肉类天然食性相结合,使肉的营养成分,借助于香料药材的芳香气息及治疗价值,引发食欲,充分被人体吸收。具有药用价值的四大怀药、太行山花椒、茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、芳香、百倍、国老、贵老等香料,则借助于肉的醇厚美味,分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体等功效。而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化,都是历代精通中医的陈家人通过与中医名家、烹调大师不断交流切磋而完成的。
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图中的黄铜小勺是陈家祖辈用过的计量中药或调料的计量器具。
大的一头为勺;小的一头为撮。
到清嘉庆年间享有"怀庆食圣"美誉的陈家十三世祖陈维精,在北京国子监读书(国子监是国家管理教育的最高行政机关和国家设立的最高学府)。坐落在北京东城区安定门内国子监街(原名成贤街),陈维精在国子监內班读太学时享受膏火费和伙食费及其它待遇。生活较为富裕,当时在京城读太学时曾有一位来自甘肃的补班学友马六七,其家境贫寒,主要靠借贷读书。由于补班的学生没有享受朝庭的伙食费和膏火费补助,陈维精曾引用唐·韩愈的四句话来形容他的生活:“太学四年,朝齑暮盐。惟我保汝,人皆汝嫌。”( 齑:腌菜。早餐用腌菜下饭,晚饭蘸盐进餐。形容饮食简单,生活清苦。)马六七是一个真正的寒门学子,学习很刻苦,陈维精经常在衣食上予以帮助,据说他还是当时维一一个少数民族学士。
从小乐善好施的陈家十三世祖陈维精常常在生活上资助马六七,并将陈家祖传牛肉面的厨艺传给马六七,学业结束后,马六七把牛肉面的制作技艺带入兰州,在金城兰州开面庄,取名“马家大爷牛肉面”进行经营,引得当时无数文人墨客讴歌颂扬使牛肉面迅速传入街市,成为兰州坊间小吃,后经陈维精后人陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩以及后来的马保子传承改进,以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五香”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五香(面香),赢得了国内乃至全世界顾客的好评,到如今发展成为了“中华第一面”。
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在古丝绸之路上碰撞融合出来的美食不胜枚举,兰州牛肉面的诞生、传播和发展与兰州在古丝绸之路上的重要性,以及我国历史上民族团结、互帮互助的民族友谊有很大的关系,也让这碗面成为了代表兰州这个地域文化的载体和强大的地域符号。


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